No Três perguntas para de hoje (6), temos um convidado que gosta de aproveitar o tempo livre com a família, descansar no interior e viajar com os amigos. Além disso, é apaixonado por turismo gastronômico, pois afirma que a culinária é uma das principais formas de entender a cultura de um lugar. Estamos falando de Raul Vieira, chef do Terraço Jardins, restaurante do Renaissance São Paulo Hotel.
Para manter o equilíbrio entre corpo e mente, pratica jiu-jitsu semanalmente, ajudando a manter o foco, a disciplina e o bem-estar. Fã de música, Vieira tem um apreço especial pela brasileira, indo do ritmo caipira ao samba, estilos que fazem parte de sua identidade e o conectam às suas raízes.
Como sugestão de leitura, indica o livro Remates culinários: ensaios marginais à história da culinária brasileira, de Carlos Alberto Dória. A obra convida a refletir sobre muitas das chamadas “verdades absolutas” da culinária brasileira e revela como, muitas vezes, a visão sobre o tema pode ser superficial.
O chef é graduado em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi e especialista em gastronomia italiana em curso realizado em Parma. Durante o período em que esteve no país, teve a oportunidade de estagiar no restaurante La Madia, do chef Pino Cuttaia. Segundo Vieira, essa experiência internacional o fez aprofundar o conhecimento em técnicas clássicas e contemporâneas da cozinha italiana. Além disso, o profissional participa constantemente de workshops e eventos gastronômicos para se manter sempre atualizado.
Iniciou sua carreira no Renaissance e teve a oportunidade de trabalhar em destinos como Abu Dhabi e Sicília. De volta ao Brasil, retornou ao hotel como primeiro cozinheiro e, ao longo do tempo, galgou novas posições no empreendimento. Hoje, ele fala ao Hotelier News sobre sustentabilidade e experiência. Confira!
Três perguntas para: Raul Vieira
Hotelier News: Como a sustentabilidade influencia suas escolhas na cozinha, tanto nos ingredientes, quanto nos processos?
Raul Vieira: A sustentabilidade é um dos pilares do meu trabalho no Terraço Jardins. Buscamos sempre os ingredientes mais frescos da estação, vindos de pequenos produtores do estado São Paulo e principalmente da região da Mata Atlântica, permeando o litoral e o interior paulista. Isso não só reduz a pegada de carbono, como também fortalece a economia local e garante frescor e sabor aos pratos. Além disso, o Renaissance São Paulo Hotel é certificado pelo ESG Pulse e pelo Green Key, reconhecimentos internacionais que atestam seu compromisso com a sustentabilidade ambiental e social.
A operação do hotel segue rigorosos padrões ambientais, com auditorias frequentes e documentação detalhada. Entre as iniciativas, destacam-se o uso de um biodigestor que processa até 300 kg de resíduos orgânicos por dia, gerando efluente reutilizável, e a compostagem para produção de adubo natural. O Renaissance eliminou 100% das garrafas plásticas de água, substituindo-as por latas, e reduziu significativamente o uso de descartáveis, adotando embalagens biodegradáveis feitas de bagaço de cana-de-açúcar.
Além disso, o Renaissance participa da plataforma Comida Invisível, que em 2024 destinou 2,7 toneladas de alimentos a pessoas em situação de vulnerabilidade, evitando o desperdício e reduzindo emissões de CO₂. Na gastronomia, 100% dos hortifrutis são adquiridos de produtores locais, 25% dos vegetais do restaurante Terraço Jardins são orgânicos, e há hortas próprias no restaurante e no spa.
O hotel também prioriza ingredientes de origem responsável, como ovos de galinhas livres de gaiolas, carnes suínas de criação ao ar livre e pescados obtidos de forma sustentável, promovendo uma cadeia de suprimentos ética e de baixo impacto ambiental. Adotamos as práticas e treinamos nossa equipe para manter uma operação consciente e responsável. Acredito que cozinhar de forma sustentável é um ato de respeito com o planeta e com quem se senta à nossa mesa.
HN: Quais são os principais desafios e vantagens de comandar a cozinha de um restaurante dentro de um hotel cinco estrelas?
RV: Um dos maiores desafios é manter a consistência e a excelência em todos os serviços — do café da manhã ao jantar — atendendo tanto hóspedes, quanto o público externo. A operação é intensa e exige uma equipe muito bem treinada e alinhada. Por outro lado, a estrutura de um grande hotel como o Renaissance nos permite trabalhar com ingredientes de alta qualidade e oferecer uma experiência completa ao cliente. Também temos a vantagem de receber pessoas do mundo todo, o que nos dá a oportunidade de apresentar a riqueza da gastronomia paulista para um público internacional. É uma vitrine incrível para a cultura brasileira.
HN: A gastronomia, hoje, vai além do prato. Como vocês trabalham a experiência completa do cliente, da ambientação à apresentação?
RV: No Terraço Jardins, cada detalhe é pensado para proporcionar uma experiência completa, que vai muito além do sabor. O ambiente do restaurante remete a um jardim secreto dentro da cidade, com uma decoração inspirada na exuberância da Mata Atlântica, conectando o litoral ao interior paulista.
A trilha sonora é cuidadosamente selecionada para criar uma atmosfera acolhedora e harmoniosa, complementando a proposta da casa. O menu nasce de uma pesquisa contínua sobre a cultura gastronômica paulista, com forte influência das tradições caipiras e caiçaras. O atendimento é outro pilar essencial: buscamos oferecer um serviço próximo, gentil e personalizado, que faz com que cada cliente se sinta verdadeiramente acolhido.
O Terraço Jardins é um lugar onde amigos e familiares compartilham bons momentos ao redor da mesa, saboreando pratos deliciosos e criando conexões. Acreditamos que comer é um ato cultural e emocional, por isso buscamos criar esses momentos que fiquem na lembrança a todos nossos visitantes.
(*) Crédito da foto: Divulgação/Renaissance São Paulo Hotel
