A hospitalidade, quando pensada além da hospedagem, encontra na gastronomia um campo fértil para inovação, experiência e diferenciação. No universo da CORE (Central Operational for Restaurants & Entertainment), braço operacional da Accor para Alimentos, Bebidas e Entretenimento, o desafio é proporcional à escala da empresa — com centenas de hotéis no Brasil e na América do Sul, atender bem é apenas o começo. Usar a gastronomia como estratégia em bares e restaurantes nos destinos urbanos, relevantes para o público externo, sustentáveis e economicamente eficientes é o objetivo.
Esse movimento começa por uma mudança de paradigma. Por décadas, o setor de A&B foi tratado como coadjuvante na hotelaria. “Era visto como um mal necessário”, relembra Carlos Bernardo, vice presidente de Operações e Alimentos & Bebidas da Accor no Brasil (VP Operation at Accor). Essa visão, no entanto, foi sendo superada à medida que os hotéis passaram a compreender o restaurante como ativo estratégico — tanto na atração de hóspedes quanto na conexão com a comunidade local. “Hoje, A&B é espaço de acolhimento, entretenimento e fidelização”, resume.
A estratégia se desdobra em diferentes frentes: reconfiguração dos espaços, curadoria de marcas e integração com a cidade. Nos novos empreendimentos ou reformas, os restaurantes ganham acessos independentes, evitando o tradicional e inibidor caminho pelo lobby. A arquitetura é pensada para receber o público externo, e a programação é construída com foco em experiência: brunches temáticos, jantares às cegas, música ao vivo, arte, yoga no heliponto. Gastronomia e entretenimento andam juntos — e geram resultados.
Esse olhar foi consolidado com o lançamento do Guia de Conceitos F&B, que reúne 24 marcas gastronômicas, como QCeviche!, Base BBQ, Sponta e Lolatella Trattoria. “É uma curadoria pensada com base em pesquisa de mercado, tendências globais e hábitos de consumo regionais”, explica Bruno Latini, gerente de Alimentos, Bebidas e Entretenimento para as marcas Premium, Midscale & Economy da Accor Brasil. Cada conceito é aplicado conforme o perfil do hotel e da cidade, respeitando identidade e demanda local. Hotéis mais sofisticados recebem propostas premium e autorais; unidades midscale e econômicas ganham formatos mais descontraídos, versáteis e acessíveis.
Ao mesmo tempo, há um esforço deliberado para valorizar a diversidade brasileira. “Hoje temos tacacá no Norte, pequi em Goiás, sabores autênticos sendo integrados aos cardápios de forma genuína”, aponta Carlos Bernardo. Essa valorização da culinária regional, somada ao uso de ingredientes sazonais e fornecedores locais, fortalece o vínculo com o território e torna cada experiência mais enraizada e memorável.
O compromisso com a sustentabilidade está presente em todas as etapas. A Accor eliminou o uso de plásticos descartáveis, adota práticas de combate ao desperdício e reduziu a dependência de insumos com alto impacto ambiental. Uma meta global estabelece que 25% dos cardápios sejam compostos por pratos vegetarianos ou plant-based até 2030. “Mas não basta colocar no menu. É preciso encantar com sabor”, destaca Kei Nakai, Coordenadora Corporativa de Food & Beverage para as marcas Ibis, Novotel, Mercure e Adagio no Brasil. Para isso, os chefs recebem capacitação, e a inovação culinária é estimulada em todas as categorias de hotel.
Do ponto de vista operacional, a busca é por eficiência com criatividade. A Accor encerrou 2024 com R$ 1,08 bilhão em receita de A&B e margem de lucro de 34%. Isso só foi possível com gestão inteligente de estoques, digitalização de serviços, automação de processos e análises detalhadas de mercado. “É preciso entender o público, os hábitos da cidade, a concorrência do entorno. Os restaurantes de hotel não concorrem só entre si — concorrem com tudo o que a cidade oferece”, observa Latini.
No centro dessa transformação está uma visão de futuro: não basta alimentar — é preciso emocionar. A hospitalidade da Accor passa pela mesa. Não só pelo prato servido, mas pela história contada, pelo ambiente criado e pela conexão estabelecida. “Hoje, muitos clientes preferem jantar fora de casa. E quando escolhem um hotel, querem que ele ofereça algo além da cama”, diz Carlos Bernardo. Atenta a esse comportamento, a CORE transforma bares e restaurantes em lugares de encontro, cultura e pertencimento.
Em um setor onde a competição é cada vez mais pela memória afetiva e pelo tempo das pessoas, transformar o restaurante do hotel em destino é mais que uma estratégia — é uma necessidade. E a Accor, ao que tudo indica, está servindo esse novo momento com propósito, sabor e visão.
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Reila Criscia é jornalista, especialista em gastronomia e hospitalidade, curadora de experiências e colunista da Hotelier News. Diretora da Anagrama e membro do Comitê de Jovens Empreendedores da FIESP.
